La tradizione gastronomica toscana affonda le sue radici nella storia più remota, addirittura prima dell’ascesa di Roma: già nell’antica Etruria, infatti, era presente una tradizione gastronomica e vinicola assai radicata, perfezionata, a partire dal VII secolo a.C., dalla sempre più intensa influenza greca. La colonizzazione romana non cambiò le abitudini locali, sebbene le differenze tra cucina povera e ricca si ampliarono significativamente. Ma fu nel Medioevo che cominciarono a nascere tante delle pietanze tipiche ancora oggi note, come la celebre ribollita toscana. Questo piatto è uno degli esempi più famosi di cucina povera toscana, basata soprattutto sull’uso del pane, delle verdure, del maiale, delle carni bianche e della selvaggina.

La nascita delle specialità toscane

L’attività vinicola praticata in tutta la Toscana ebbe un notevole impulso durante il Medioevo ed alcune zone come Montalcino e Montepulciano divennero famose per i loro prodotti di pregio. La Vernaccia (prodotta a partire dal 1100) venne persino citata nel Purgatorio dal poeta fiorentino Dante. Nel Trecento, invece, la cucina toscana cominciò a raffinarsi, di pari passo con il modo di stare a tavola (non bisogna dimenticare che Firenze fu la prima città d’Europa in cui si diffuse l’uso della forchetta). In quel periodo, l’ascesa dei Medici favorì la pratica di banchetti sfarzosi, lusso presto imitato dalle più importanti famiglie locali. Ma fu il Rinascimento il momento migliore della cucina toscana. A questo periodo risalgono le primissime attestazioni scritte relative al Chianti, già esportato nel resto del continente, e l’affermarsi del cosiddetto “vin santo”, il celebre vino da dessert che dalla Toscana si è diffuso nel resto della Penisola. Non molti sanno che in seguito alla scoperta dell’America, i primi cuochi a sperimentare e ad introdurre nelle proprie ricette i prodotti alimentari provenienti dal nuovo continente furono proprio i toscani. Il fiorente commercio delle città tirreniche favorì l’arrivo di questi alimenti e fu così che pomodori e patate, altrove non ancora considerati commestibili, cominciarono ad essere coltivati e utilizzati a Firenze e nelle altre città toscane già a partire dal Cinquecento. Nel XVIII secolo, nonostante il rapido affievolirsi del prestigio internazionale dei Medici, la cucina popolare toscana riuscì a mantenere inalterata la propria qualità, facendone sfoggio soprattutto durante le principali feste religiose. All’Ottocento risalgono alcuni importanti scritti che descrivevano le specialità italiane e toscane. Tra questi gli “Almanacchi gastronomici” di Jarro e soprattutto “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. Tali opere cercavano di contrastare la grossa influenza della cucina francese in Europa, promuovendo i prodotti tipici delle nostre terre, tra cui l’olio extravergine d’oliva.

La cucina grossetana e maremmana

La Maremma è senza dubbio tra le zone più suggestive della Toscana: una natura selvaggia che fa il paio con coste splendide e un mare azzurrissimo. Nell’entroterra, invece, a dominare la scena sono i boschi e i pittoreschi paesini abbarbicati sui colli. La Toscana e la provincia di Grosseto sono in grado di offrire paesaggi da cartolina e conquistare ogni genere di visitatore. La cucina toscana è famosa in tutto il mondo per i suoi sapori intensi e decisi e le pietanze della Maremma rispecchiano alla lettera questa caratteristica, esaltandola ancor di più e abbracciando sia i prodotti di terra che di mare. Qualche idea circa i piatti da provare durante un soggiorno in Maremma? Una delle pietanze da assaggiare è senza dubbio l’acquacotta. Era il piatto tipico dei butteri, gli allevatori maremmani. Si tratta di una ricetta povera, che varia i suoi ingredienti a seconda della zona e delle stagioni. È essenzialmente una zuppa di verdure e pane raffermo. In genere, si usano le carote, la cipolla, i pomodori, la bietola e il sedano e qualcuno ama aggiungervi anche le uova. L’importante è condire il tutto con una bella spolverata di pepe e un filo d’olio d’oliva a fine cottura. Un’altra delle specialità della zona è il cinghiale in umido. ll cinghiale è uno dei simboli della Maremma e viene declinato in tantissime specialità diverse. Ed è anche alla base di un piatto tra i più prelibati della zona. La ricetta tradizionale prevede che la carne venga lasciata a riposare nel vino rosso, quindi cotta con l’aggiunta di alcune spezie. Tra i primi piatti, invece, largo ai celebri tortelli maremmani, un vero must della bassa toscana. La pasta all’uovo viene stesa a mano ed il ripieno realizzato con spinaci e ricotta fresca. Vengono poi conditi con un ragù saporito, in genere a base di cinghiale o di lepre. Per assaporarli al meglio possono essere accompagnati con un corposo Morellino, ma anche con un bianco più delicato. Un ottimo vino bianco è l’ideale per accompagnare anche il caldaro, il piatto a base di pesce più celebre del grossetano. Si tratta di una zuppa di pesce particolarmente ricca, dal sapore indimenticabile. In base alla disponibilità del giorno, può contenere ogni tipo di pesce, dai gamberi alle cicale di mare, fino al polpo. I vari ingredienti vengono cucinati separatamente e poi versati in una zuppa di pomodoro insaporita con erbe aromatiche. Il caldaro può essere gustato in qualsiasi stagione, anche se in estate, accompagnato da un buon vino bianco, è davvero il massimo.